¿Por qué se oscurece la manzana una vez cortada?

Seguro que todos nos hemos fijado en ese proceso o fenómeno culinario.

Cualquiera de nosotros que haya mordido, pelado o cortado en trozos una manzana, y la haya dejado en contacto con el aire durante unos minutos, habrá observado lo que ocurre: la parte de pulpa expuesta se vuelve de color marrón o pardo y adquiere un aspecto que la hace poco apetecible, cuando no, incomestible.

Bien, todos nos hemos fijado pero, ¿qué es lo que le ha ocurrido a la carne de la manzana?

¿Qué ha ocurrido? Ciencia popular

Si en su entorno usted hace esta pregunta es probable que, con algo de suerte, alguien le diga que lo que ha ocurrido es, sencillamente, que la manzana “se ha oxidado” al estar en contacto con el aire.

Esto se lo pueden decir con algo de suerte, pero si tiene un poco más, alguien le dirá que lo del oscurecimiento no es nada raro, ya que le pasa también a otras frutas y alimentos. Aunque hay frutas a las que no les sucede.

Y si tiene algo de más suerte, además le advertirán que no siempre es malo que ocurra, que por el contrario, a veces, interesa y mucho. Pero bueno, que no hay problemas, si así lo deseamos, dicho pardeo se puede evitar. Incluso habrá alguien que le ofrezca un par de trucos de cocinero.

Son cinco (5) afirmaciones de lo que podríamos llamar ciencia popular -las de que: se oxida; le pasa a otros alimentos, aunque a otros tantos no; a veces es bueno que ocurra y que se puede evitar si se quiere- que, vaya por delante, son ciertas.

Lo que está bastante bien y es un magnífico punto de partida divulgativo. Veamos que podemos añadir desde estos predios, sin complicarlo, y empecemos por las tres primeras.

Se ha oxidado con el aire y les pasa a otras frutas (a algunas no) y alimentos

El aire, lo saben de los tiempos escolares, es esa mezcla homogénea de gases que constituye la atmósfera terrestre, parte gaseosa del planeta que permanece alrededor de él, debido a la atracción gravitatoria relacionada con sus masas. La de la Tierra y la de la atmósfera.

Una mezcla formada, aproximadamente, por: un setenta y ocho por ciento (78 %) de nitrógeno N₂; un veintiuno por ciento (21 %) de oxígeno O₂, el causante de la oxidación manzanera; un uno por ciento (1%) de otras sustancias como: ozono O₃, dióxido de carbono CO₂, hidrógeno H₂ y gases nobles como kriptón Kr y argón Ar.

Y en efecto, este proceso de oxidación no le ocurre únicamente a la manzana, también otras frutas como la pera, el melocotón o el plátano la sufren. Y no solo las frutas.

Otros alimentos como las patatas, las lechugas, los champiñones y otras setas, por poner algunos ejemplos. Incluso algunos mariscos como las gambas, se oxidan. No hay duda de que es muy oxidante el tal oxígeno.

Pero, ojo, hay frutas a las que no les sucede esto. Me refiero en concreto a las naranjas y los limones. No olvidar porque volveremos sobre ellos, si bien, antes, veamos las dos afirmaciones que restan.

A veces es bueno que ocurra, pero si lo deseamos se puede evitar

Sí. A veces interesa que, mismamente, ocurra eso. Aunque parezca contradictorio, este oscurecimiento tan indeseable en algunos alimentos, resulta que es deseable en otros tantos.

Pongo de ejemplos, sin intención de extenderme en ellos al cacao, el té, los dátiles o las pasas. Si lo piensa, su oxidación es el modo y la razón por la adquieren su sabor y color tan característicos.

Pero por otro lado, el saber popular, conoce algunos trucos para evitar dicha oxidación.

Uno de ellos relacionado con el zumo, precisamente de la naranja o del limón. Sí. Justo las frutas que no se oxidan, y les pedí más arriba que no olvidaran. Una petición que les reitero aquí, y sigo con los trucos.

¿Quién no sabe que, si se remoja en zumo de limón las manzanas cortadas, permanecerán claras por mucho más tiempo?

¿O quién ignora que, cuando preparemos una macedonia de frutas, deberemos tener zumo de naranja para ir introduciendo en él los trozos de frutas (manzana, pera, plátano, melocotón, etcétera), lo que evitará que se oscurezcan?

Otro truco está relacionado con el agua.

Ella también minimiza la oxidación, lo que es sabido por mucha gente que, una vez que ha pelado, troceado y lavado las patatas, si no las va a cocinar de inmediato, las mantiene sumergidas en agua. Sabe que así no se oscurecen.

Ya. Saben el qué pero, es probable que ignoren el por qué.