Perdona siempre a tu enemigo. No hay nada que le enfurezca más.

Oscar Wilde, escritor irlandés (1854-1900)

sábado, 24 de enero de 2009

¿Es cierto todo lo que se dice de la leche? (I)

Por supuesto que no. Existen muchas falsas creencias lácteas. Pero vayamos por parte, que principio quieren las cosas.

Que la leche cruda es un líquido blanco amarillento, procedente de las mamíferas domésticas y de gran importancia en la alimentación humana, desde que en el Neolítico, hace unos 8000 años, empezó a ser ordeñada, no es algo que le vaya a descubrir quien escribe en esta tribuna bloguera.

Como tampoco lo será el hecho de que nuestra especie sea la única que, de forma regular, sigue consumiéndola después del periodo de lactancia.

Pero bien pensado, son muchos los años que la leche lleva conviviendo con el hombre. Demasiados como para que no hayan surgido falsas credulidades, en torno a su consumo y propiedades.


Y quizás, de estas credulidades, muchas de las cuales han llegado hasta nuestros días, sí convendría hacer algunas puntualizaciones. Si lo desean, vemos algunas. Por ejemplo:

¿Es cierto que la leche hay que hervirla, siempre antes de tomarla?
No. No es cierto. Se trata de un bulo. Sólo la que se adquiera cruda, como la que nuestras abuelas compraban en las antiguas lecherías, deberá ser cocida.

Un proceso en el que hay que ser cuidadoso. Si se hierve en exceso, la leche pierde parte de su valor nutritivo. Precaución.

Y si nos quedamos cortos, corremos el riesgo de no eliminar todos los microorganismos patógenos que proliferan en ella. Caución.

Distinto por completo, es el calentamiento que hacemos en el microondas, que no implica ninguna merma nutricional.

¿Es cierto que la leche de antes, era mejor que la de ahora?
Con respecto a la leche que adquirimos en el “súper”, que ya viene tratada térmicamente por algunos de los métodos al uso (pasterización o pasteurización, esterilización y uperización o UHT), ha de quedarle bien claro que no es, ni menos rica, ni menos sana que la de “antes”.

Es otra leyenda falsa. La de “hoy” es igual de buena y, por supuesto, mucho más segura.

Mi abuela María solía decir: “La leche bien cocida, tres veces subida”.

Pasteurización, esterilización y uperización
Aunque parecidos, son procesos bien diferenciados. Damos aquí una breve reseña.

La pasteurización es un proceso térmico al que se someten los líquidos (por lo general alimentos), con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener (bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc). Este proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el químico Louis Pasteur (1822-1895).

La esterilización es un proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas.

Por último, la uperización es una esterilización mediante una inyección de vapor a presión a 150 ºC, durante menos de un segundo.

Lejos queda ya lo de: “La leche al pie de la vaca”. (Continuará)


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